Innehåll i chilipeppar
Förutom att de innehåller vatten och kolhydrater som de allra flesta grönsaker och frukter
så innehåller även chilipeppar en rad andra nyttiga ämnen, så kallade bioaktiva ämnen.
Det finns lipider, bland annat i form av fetter och olika varianter av tokoferoler som är ett
provitamin E-ämne. Vidare finns det olika typer av aminosyror, proteiner och
mikroelement, framförallt järn. De olika färgämnena utgörs av olika flavonoider och
karotenoider och flera av dessa är starka antioxidanter. Smaken representeras av olika
aromämnen och det kan finnas mellan 100-140 olika sådana. Chilipeppar innehåller även
vitamin B1, B2, B3, C och provitamin A. Just innehållet av vitamin C och provitamin A är
större än de vanliga rekommenderade källorna för vitaminerna (Bosland, 2012). Vitamin C
motverkar hjärtsjukdomar, högt blodtryck, kolesterol och cancer (Campos et al., 2013).
Den största koncentrationen finns i grön, färsk chilipeppar och ca 30 % försvinner vid
tillagning. I torkad chilipeppar återfinns nästan inget C-vitamin alls (Bosland, 1994).
Det unika ämnet som ger chilipepparen dess hetta är en grupp alkaloider som heter
kapsacinoider, som ej har någon färg, lukt eller smak. I den gruppen alkaloider ingår
bland annat kapsaicin och dihydrokapsaicin, vilka tillsammans utgör 90 % av
kapsaicinoidhalten (Bosland & DeWitt, 2009 & Montoya-Ballesteros et al. 2014).
Kapsaicinoiderna uppvisar även antioxidanta egenskaper. Halterna av de olika bioaktiva
ämnena kan variera stort beroende på sort, namnsort och odlingsbetingelser. Dessa
alkaloider produceras i körtlar som är placerade där fruktväggen möter fröfästet, den vita
vävnad där fröerna är placerade. Det är alltså inte fröerna i sig som är starka.
Koncentrationen är ojämn och spridd över frukten men den största koncentrationen
återfinns alltid i fröfästet närmast stjälken (Bosland & DeWitt, 2009). De är väldigt stabila
alkaloider som inte påverkas nämnvärt av vare sig kyla, uppvärmning eller tillagningssätt
utan behåller sin starka karaktär. Den kemiska uppbyggnaden av kapsaicin, C18H27NO3,
påminner om peperin, C17H19NO3, som ger peppar, Piper spp., dess starka smak (Bosland,
1994).
Chilin har en kärlutvidgande verkan, varför den används till salvor och liniment mot muskelvärk.
Capsaicinet i chilin har både botande och förebyggande verkan mot öron- och nässjukdomar.
Chilin sägs öka omsättningen efter måltiden med ca 25 %.
Chilin innehåller mer A-vitamin än någon annan nyttoväxt och mer än dubbelt så mycket
C-vitamin som citrusfrukter.
De vanligaste chiliarterna
C. annuum Spanskpeppar , hit hör bland annat jalapeño och vanlig paprika.
C. baccatum, Bärpeppar trivs i svalare klimat, samlingsnamnet för flera av artens sorter är Aji. har ofta en gul färg. De är vanligast förekommande i Peru. SHU 30.000 - 50.000
C. chinense, Havannapeppar Har flera av de starkaste sorterna som habanero, Scotch Bonnet och Red Savina. C. chinense är vanliga i Västindien och Mexiko upp mot SHU 1.500.000
Capsicum frutescens,Flerårig spanskpeppar hit hör bland annat tabasco och den brasilianska malagueta.
Capsicum pubescens, Rokotopeppar är den minst vanliga och den enda arten som inte växer i vild form. Här hittar vi peruanska rocoton och mexikanska Manzano. Väldigt svår att odla. SHU 50.000 - 250.000
Paprika 0-100 scovillegrader
Jalapeño 2000-8000 scovillegrader
Cayenne och tabasco 30 000-50 000 scovillegrader
Habanero 100 000-350 000 scovillegrader
Bhut jolokia 1 000 000 scovillegrader
Tips vid odling av chili
Tillgången på kalium påverkar fruktsättningen och för att uppnå stora skördar behövs det god tillgång på
kalium i näringen.
Grundämnet kväve är ett av de näringsämnen som har störst påverkan på grödan och en
stor roll i bildandet av kapsaicinoider. Tillgången eller den halt av kväve som återfinns i
fröfästet i frukten har stor påverkan på den halt av kapsaicinoider som bildas.
Studiens resultat fann att fröfästet har en förmåga att kanalisera oorganiskt kväve till
aminosyror och vidare till sekundära metaboliter, i detta fall kapsaicinoider (MonforteGonzáles
et al., 2010).
Låga halter av kväve resulterar generellt i liten bladmassa och biomassa medan höga
halter ger en större tillväxt, så till den grad att växten kan komma att skugga sig själv.
Bildandet av fytokemikalier påverkas av tillgången på kväve. Bland annat så hämmas
bildandet av askorbinsyra av höga halter kväve i många grödor. Hur sambandet
egentligen ser ut mellan kvävegödsling och andra gödselmetoder är inte riktigt utrett
(Leskovar, 2009)
Generellt kan sägas att om plantan får för lite av makronäringsämnena så minskar
biomassan men däremot ökar de sekundära produkterna/metaboliterna. I försök så
uppmättes de högsta koncentrationerna av kapsaicin i de prover som ej fick
amoniumnitrat, NH4NO3, och författarna drar slutsatsen att en frånvaro eller minskning i
tillgängligt nitrat ger en ökning av halten kapsaicin. Monforte-Gonzales (2010) menar på
det motsatta. Att tillföra kväve efter blomsättning kan sänka halten av kapsaicin menar
Bosland och DeWitt (2009).
Att utöver det även kunna förse chiliplantorna med rikligt med ljus utan
att temperaturen blir alltför hög verkar också vara gynnsamt. Därtill kan även
kvävetillgången kontrolleras så att plantan har god tillgång på kväve fram till blomningen
inleds då även detta verkar gynnsamt för syntetiseringen av kapsaicinoider.
Kapsaicinoider
Det finns flera olika kapsaicinoider. Den vanligaste är kapsaicin, följt av dihydrokaspaicin.
Dessa brukar förekomma i alla chilisorter i proportionerna 1:1 till 1:2 och allt däremellan
(Bosland, 1994). De orsakar en brännande, irriterande och stickande känsla som är
karaktäristisk för chilipeppar. Kapsaicin är den starkare av de två vanligaste
förekommande kapsaicinoiderna. Nordihydrokaspaicin är den mildaste typen som
orsakar en värmande känsla och försvinner relativt snabbt. Homodihydrokaspaicin har en
ännu starkare brännande effekt än kapsaicin och dihydrokapsaicin, som uppstår med
fördröjd effekt och upplevs som väldigt irriterande (Bosland, 1994). Dessutom kan den ge
en nästan bedövande känsla i halsen (Bosland & DeWitt, 2009). Dessa fyra, tillsammans
med homokapsaicin, utgör oftast den totala sammansättningen av en namnsorts
kapsaicinoidhalt. Totalt finns det dock ett 20-tal ämnen i denna grupp så variationen i
upplevd styrka kan vara stor (Montoya-Ballesteros et al., 2014).
